Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Tanácsok gyümölcscefre kezeléséhez

2008.10.28

A pálinka új karrier előtt áll! Azzal a törvényi szabályozással, hogy csak gyümölcsből készülhet és hungarikum, megnőtt mindenki felelőssége, aki körülötte bábáskodik, illetve érdekelt sikerre vitelében.

A jó pálinka készítésének feltétele az egészséges, érett gyümölcs, a megfelelő technikai felszereltség és az irányított erjesztés. Ez utóbbihoz a mikrobiológiai folyamatok kiszámíthatósága, kézben tartása elengedhetetlen!

Az erjedés a lepárlandó cefre minőségét alapvetően meghatározó folyamat. Ennek irányításával kordában tartjuk a káros élesztőket, baktériumokat, az oxidációt stb., és így elkerüljük a rossz, vagy kellemetlen érzékszervi hatású íz- és aromaanyagok képződését. Ez önmagában jelentős minőségjavító tényező. Ezen felül pedig több aromát szabadítunk ki a gyümölcs sejtjeiből, a cukrokhoz kötött, a lepárlás szempontjából inaktív fajta-aromából (enzim nélkül a cefrében maradna).

A gyümölcscefreerjesztésre szelektált (természetes szelekcióval kiválasztott, kiváló tulajdonságú) fajélesztők, amelyek elnyomják a nem kívánatos vadélesztőket, baktériumokat, alapvetően nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító, kellemes erjedési gyümölcsésztereket. A lepárló berendezések, a párlási technológia és a lepárlást végzőszemély szaktudásának fontos szerepét nem csökkentve ki kell emelni azt, hogy csak jó vagy kiváló minőségű cefréből lehel jó vagy kiváló minőségű párlatot, pálinkát készíteni.

A gyümölcsök felületén megkötődő „vadélesztők" (gyengébb képességű Saccharomyces cere-visiae élesztők, apiculatus élesztők, virágélesztők stb.), baktériumok (ecetsav-, tejsavbaktériu-mok stb.), hullott gyümölcs esetén talajszennyezésből származó talajbaktériumok (vajsav- és keserűbaktériumok) kedvező feltételek esetén gyorsan fejlődnek, és más mikroorganizmusokkal együtt igen káros befolyásuk van az erjedés folyamatára és a gyümölcscefre minőségére.

Ezen minőségre káros mikroflóra aktivitása többek között kellemetlen ízű, illatú észterek, nem kívánatos alkoholok, sokkal több kozmaolaj, sok glicerin, kevesebb alkohol, nagyobb mennyiségű acetaldehid és illósav képződéséhez vezet.

Talajbaktériumos szennyezés esetén még vajsav és akrolein is nagyobb mennyiségben keletkezik, ami alapvető párlathiba. A vadélesztők és baktériumok elnyomásának hatékony technológiai módszere a megfelelő üzemi higiénia, a gyümölcs gyors feldolgozása, a cefre savazása, és a fajélesztős beoltás.

A tiszta, egészséges gyümölcsöt (ne legyen földszennyezett, ha kell, mossuk is meg) magozzuk, zúzzuk. A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 közé történjen. Ez a technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlására. Kénsavval vagy speciális „kombisavakkal" (ha a cefrét nem tároljuk kierjedés után hosszabb ideig, akkor a foszforsav is használható) a pH-értéket 3-3,2 közé csökkentjük. A savazásra használt savat alaposan keverjük be! Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk.

Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, mert a tejsavbaktériumok képesek lebontani! Pektinbontó és maceráz enzimeket alkalmazzunk. Miután a sav alapos elkeverésével a pH-t beállítottuk, speciális pektinbontó enzimek hozzáadásával a cefrét elfolyósítjuk, viszkozitását jelentősen csökkentjük (vannak gyümölcsök, melyek a pektin lebontása ellenére sem válnak folyóssá, pl. berkenye).

Ennek a lépésnek sejtfeltáró hatása is van. A különböző pektinbontó enzimek lebontják a nagy szénhidrát-molekulákat, a pektint, cellulózt, hemicellulózt, azaz a gyümölcshús sejtfalanyagait, és így a cefre könnyebb feldolgozását teszik lehetővé. Az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba, ráadásul csökken a desztillációnál az üstben a leégés veszélye. A cefrék pektinbontásához ajánljuk a Lallzymc C és HC peklináz enzimeket.

A gyümölcs fajtájától függően 1-2 g/hl adagban néhány óra alatt lebontják a cefre pektintartalmát. A cefre fajélesztős beoltására gyümölcspárlat-erjesztésre szelektált speciális fajélesztőt használjunk. A párlatok illatát, aromáját a fajélesztők alapvetően meghatározzák, ezért kiválasztásuk a végtermék minősége szempontjából igen fontos. Egészséges gyümölcs esetén a beoltási adag 20 g/100 kg cefre, 10% rothadás felett minimum 30 g/100 kg.

Ha a gyümölcs nem teljesen egészséges, az élesztő előkészítésénél használjuk a Go-Fern rehidratációs élesztőláp-anyagot 30 g/hl adagban. A gyümölcscefre erjesztésre szelektált fajélesztők használata számos előnnyel jár. Gyorsan indul az erjedés és gördülékenyen, egyenletesen, maradék cukor nélkül folyik le (a spontán erjedés sokszor robbanásszerű). Hatékony a lepárlás (16,5-16,8 g/l cukor ad 1 tf % alkoholt). Minimális mennyiségben képződnek erjedési melléktermékek, tisztább illatok, ízek alakulnak ki.

Az Uvaferm PM és 228 már 6-7 °C-on beindítja a cefre erjedését! A gyümölcsök fajtajellegét jobban kiemelik és több kívánatos, gyümölcsös erjedési észtert képeznek. Pálinka- és gyümölcspárlat készítésre ajánlott fajélesztők: Uvaferm Danstil A, Uvaferm SC, CGC-62, CM, 228 és Uvaferm PM. A pékélesztő nem alkalmas pálinkacefrék erjesztésére, mert több szén-dioxidot és kevesebb alkoholt képez, gyenge a hidegtűrése és alacsony az alkoholtűrése, aminek gyakori következménye az elakadó erjedés, vagy a maradék cukor. A pékélesztők a párlat aromaképét rossz irányban befolyásolják. Az erjesztés ideális hőmérséklete 17-20 °C.

A Vilmos körte aromaanyagai különösen érzékenyek az erjesztési hőmérsékletre, könnyen elillannak: 16-18 "C közötti hőmérsékleten erjesszük. Illatos gyümölcsöknél az erjedés végén vagy az erjedés leját-szódása után 3-5 g/hl adagban ajánljuk a Lallzyme terpénalkohol és terpéndiol-felszabadító enzimkészítmény alkalmazását. Bekeverés után 3-4 hétig hagyjuk állni a cefrét, így jelentősen növelhető a párlat aromatartalma.

Forrás: Dr. Kovács Tamás 2006/24 KERTÉSZET ÉS SZŐLÉSZET 21

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

filepklara@freemail.hu

(Filep Klára, 2009.10.05 17:38)

Szeretnék birsalmapálinkát készíteni.Ha tudnának segíteni a cefre elkészítési módjában nagyon megköszönném. Úgy tudom, hogy más az eljárás a birsalma estében, mint a többi gyümölcsnél. Köszönöm előre is.

fazekas janos 19550527@gmail.com

(fazekasjanos , 2017.10.04 08:33)

pétfürdő

(Recsó, 2017.07.22 10:55)

Tisztelt Tibor! véleményem szerint legjobb kipróbálni az élesztős dolgot, pékéleztővel is , Uvafermel is és mindezek nélkül is, így saját maga meggyőződik és nem kell senkire sem hallgatnia...
Ami a tisztázást illeti, lehet így is úgy is...attól függ, hogy Ön mit szeret? 21-22 grados erős, marós pálinkát inni vagy élvezni szeretné a gyümölcs aromáját, mert azt ugyan csak a gyengébb 18-19-20 gradnal érezheti, de ismét próbálja ki...

Vizes szétválasztáskor is ismét a kipróbálás a lényeg, ha már egyszer csinálta tudni fogja.
Tehát, vizet tesz egy átlátszó edénybe majd a kifolyó alá teszi és várja hogy meginduljon a tisztázás. Amikor az eleje megindul kicsit vár még és azt fogja látni, hogy a vizbe folyó szesz a vizben fehérré válik, addig ereszti ebbe a vizbe a szeszt amig csak ilyen fehér folyik bele, nem a kifolyót nézi hanem a vizet, miután a metil elfogyott a vizes edénybe szép átlátszó pálinka folyik ami ugye már jó, innentől elveszi a vizes edényt a lefolyó alól és felfogja a többi értékes pálinkát... remélem érthető voltam.. Sok sikert kívánok a próbálkozáshoz! Holtig tanul az emberfia...

pétfürdő

(kajtár tibor, 2017.07.21 15:02)

Most kinek higgyen az ember fia?Lehet e pékélesztőt használni vagy sem?Tisztázáskor fel kell -e hígítani az al szeszt,20 fokosra ,vagy sem.Vizes szétválasztásnál melyik anyag hol van?T.KT.

Kaposvár Virág ut95

(márti, 2013.09.07 21:22)

Nagyon sok birsalmám van, kérem sziveskedjen hasznos tanácsokkal ellátni hogyan tudnék nagyon finom birsalma pálinkát készíteni?120 literes hordóba mi
és mennyi kell?Milyen állapotban tanácsos a cefrés hordóba tenni?Lehullot birs jó-e vagy csak teljesen egészséges birs mehet bele?És a birsalmát darabolni vagy reszelni tanácsos? köszönöm segítségét!!Kb 120 liter birsalma cefréből mennyi pálinka várható?Tisztelettel és köszönettel :Márti

Re: Kaposvár Virág ut95

(Recsó, 2013.09.12 22:02)

Birset is ugyanúgy mint az almát

7711.Bar,Szabadsag ut 94

(deak ferenc, 2016.06.27 20:04)

A feltett kerdesekre adott valaszokat szeretnem elolvasni.

Re: 7711.Bar,Szabadsag ut 94

(Recsó, 2016.06.27 22:39)

A hordóba darált gyümölcs kell és ha nagyon sűrű az állaga akkor víz is kell kb 20 lit. Teljesen egészséges gyümölcsből lehet jó pálinkát készíteni. Pálinka mennyiség változó.
Az almapálinka készytésénél minden le van irva részletessen....

kiss.lacika78@gmail.com

(Kiss L., 2009.11.21 08:00)

Tisztelt Uram!

Először szeretnék birsalmából és almából pálinkát készíteni.Az igazság az, hogy sok verziót hallottam már.Ezért is lehetek ilyen tanácstalan.Sajnos nem vagyok tisztában az arányokkal.Kb 200 liter cefrét szeretnék.Milyen arányban legyen benne a (ledarált) birs, az alma, mennyi cukrot tegyek hozzá, kell e valami élesztő anyag hozzá, és ha igen akkor mennyi?
Válaszát előre is megköszönöm!

Re: kiss.lacika78@gmail.com

(németh józsefné, 2013.10.30 18:41)

Re: Re: kiss.lacika78@gmail.com

(bussanyi béla, 2014.01.15 07:54)

Re: kiss.lacika78@gmail.com

(pálnkapálinkapálinka, 2014.07.09 14:58)

Re: kiss.lacika78@gmail.com

(pálinkapálinka, 2014.07.09 14:59)

Re: kiss.lacika78@gmail.com

(árpádfalvi istván, 2015.09.24 16:44)

Re: kiss.lacika78@gmail.com

(Recsó, 2015.09.25 09:48)

Hogy 200 l cefrét kapjon kell 130-150 kg birs, a többi víz , alma nem kell hozzá, hacsak nem akar almás birs pálinkát, abban az esetben Ön dönt az arányról, (pl. 30 % birs többi alma), cukor nem kell hozzá egyáltalán, igaz így kevesebb pálinkát kap, de legalább minőséget, 1-2 pékélesztő megteszi, lényeg, hogy a forrás ne álljon le, arányos hőmérsékletű helység kell, nem kint a szabadban.

Re: kiss.lacika78@gmail.com

(1r6cf, 2015.10.17 20:07)

Tavasszal főzött birs

(Recsó, 2015.09.25 09:58)

Ha beköszönt a hideg és a birscefre készítést nem oldhatjuk meg meleg helységben megoldást jelenthet a következő:
Ledaráljuk a birset és hordóba rakjuk, majd minden réteget jól ledöngölünk amíg megtelik a hordó, majd a felső réteg birset zárjuk egy nejlon zsákkal amire pedig kb. egy 5 cm vastag homokréteget teszünk,, majd a hordó fedelét, lényeg, hogy jól légmentesen lezárjuk a cefrét. Tavasszal amikor már meleg van, kibontjuk a hordót, leszedjük a homokot, és egy felső réteg birset ami túl sötét eldobunk, a többit szépen kifőzzük.

5940 totkomlos

(czollner lajos, 2011.11.18 09:49)

Segitséget szeretnék kérni kökény cefre kezelésére kb 120literKöszönöm

Re: 5940 totkomlos

(D7ALT, 2014.01.17 10:53)

Birsalmábol cefre

(kozmann.g@freemail.hu, 2009.11.28 18:15)

Tisztelt Uraim!
Szeretnék tanácsot kérni birsalma cefre elkészítésében,ugyanis tavaly készítettem 100l-nyi cefrét,de vhogy nemjól sikerült.
Válaszukat,elöreis köszönöm!!!


1 | 2 | 3 | 4 | 5

Következő »