Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Tanácsok gyümölcscefre kezeléséhez

2008.10.28

A pálinka új karrier előtt áll! Azzal a törvényi szabályozással, hogy csak gyümölcsből készülhet és hungarikum, megnőtt mindenki felelőssége, aki körülötte bábáskodik, illetve érdekelt sikerre vitelében.

A jó pálinka készítésének feltétele az egészséges, érett gyümölcs, a megfelelő technikai felszereltség és az irányított erjesztés. Ez utóbbihoz a mikrobiológiai folyamatok kiszámíthatósága, kézben tartása elengedhetetlen!

Az erjedés a lepárlandó cefre minőségét alapvetően meghatározó folyamat. Ennek irányításával kordában tartjuk a káros élesztőket, baktériumokat, az oxidációt stb., és így elkerüljük a rossz, vagy kellemetlen érzékszervi hatású íz- és aromaanyagok képződését. Ez önmagában jelentős minőségjavító tényező. Ezen felül pedig több aromát szabadítunk ki a gyümölcs sejtjeiből, a cukrokhoz kötött, a lepárlás szempontjából inaktív fajta-aromából (enzim nélkül a cefrében maradna).

A gyümölcscefreerjesztésre szelektált (természetes szelekcióval kiválasztott, kiváló tulajdonságú) fajélesztők, amelyek elnyomják a nem kívánatos vadélesztőket, baktériumokat, alapvetően nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító, kellemes erjedési gyümölcsésztereket. A lepárló berendezések, a párlási technológia és a lepárlást végzőszemély szaktudásának fontos szerepét nem csökkentve ki kell emelni azt, hogy csak jó vagy kiváló minőségű cefréből lehel jó vagy kiváló minőségű párlatot, pálinkát készíteni.

A gyümölcsök felületén megkötődő „vadélesztők" (gyengébb képességű Saccharomyces cere-visiae élesztők, apiculatus élesztők, virágélesztők stb.), baktériumok (ecetsav-, tejsavbaktériu-mok stb.), hullott gyümölcs esetén talajszennyezésből származó talajbaktériumok (vajsav- és keserűbaktériumok) kedvező feltételek esetén gyorsan fejlődnek, és más mikroorganizmusokkal együtt igen káros befolyásuk van az erjedés folyamatára és a gyümölcscefre minőségére.

Ezen minőségre káros mikroflóra aktivitása többek között kellemetlen ízű, illatú észterek, nem kívánatos alkoholok, sokkal több kozmaolaj, sok glicerin, kevesebb alkohol, nagyobb mennyiségű acetaldehid és illósav képződéséhez vezet.

Talajbaktériumos szennyezés esetén még vajsav és akrolein is nagyobb mennyiségben keletkezik, ami alapvető párlathiba. A vadélesztők és baktériumok elnyomásának hatékony technológiai módszere a megfelelő üzemi higiénia, a gyümölcs gyors feldolgozása, a cefre savazása, és a fajélesztős beoltás.

A tiszta, egészséges gyümölcsöt (ne legyen földszennyezett, ha kell, mossuk is meg) magozzuk, zúzzuk. A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 közé történjen. Ez a technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlására. Kénsavval vagy speciális „kombisavakkal" (ha a cefrét nem tároljuk kierjedés után hosszabb ideig, akkor a foszforsav is használható) a pH-értéket 3-3,2 közé csökkentjük. A savazásra használt savat alaposan keverjük be! Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk.

Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, mert a tejsavbaktériumok képesek lebontani! Pektinbontó és maceráz enzimeket alkalmazzunk. Miután a sav alapos elkeverésével a pH-t beállítottuk, speciális pektinbontó enzimek hozzáadásával a cefrét elfolyósítjuk, viszkozitását jelentősen csökkentjük (vannak gyümölcsök, melyek a pektin lebontása ellenére sem válnak folyóssá, pl. berkenye).

Ennek a lépésnek sejtfeltáró hatása is van. A különböző pektinbontó enzimek lebontják a nagy szénhidrát-molekulákat, a pektint, cellulózt, hemicellulózt, azaz a gyümölcshús sejtfalanyagait, és így a cefre könnyebb feldolgozását teszik lehetővé. Az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba, ráadásul csökken a desztillációnál az üstben a leégés veszélye. A cefrék pektinbontásához ajánljuk a Lallzymc C és HC peklináz enzimeket.

A gyümölcs fajtájától függően 1-2 g/hl adagban néhány óra alatt lebontják a cefre pektintartalmát. A cefre fajélesztős beoltására gyümölcspárlat-erjesztésre szelektált speciális fajélesztőt használjunk. A párlatok illatát, aromáját a fajélesztők alapvetően meghatározzák, ezért kiválasztásuk a végtermék minősége szempontjából igen fontos. Egészséges gyümölcs esetén a beoltási adag 20 g/100 kg cefre, 10% rothadás felett minimum 30 g/100 kg.

Ha a gyümölcs nem teljesen egészséges, az élesztő előkészítésénél használjuk a Go-Fern rehidratációs élesztőláp-anyagot 30 g/hl adagban. A gyümölcscefre erjesztésre szelektált fajélesztők használata számos előnnyel jár. Gyorsan indul az erjedés és gördülékenyen, egyenletesen, maradék cukor nélkül folyik le (a spontán erjedés sokszor robbanásszerű). Hatékony a lepárlás (16,5-16,8 g/l cukor ad 1 tf % alkoholt). Minimális mennyiségben képződnek erjedési melléktermékek, tisztább illatok, ízek alakulnak ki.

Az Uvaferm PM és 228 már 6-7 °C-on beindítja a cefre erjedését! A gyümölcsök fajtajellegét jobban kiemelik és több kívánatos, gyümölcsös erjedési észtert képeznek. Pálinka- és gyümölcspárlat készítésre ajánlott fajélesztők: Uvaferm Danstil A, Uvaferm SC, CGC-62, CM, 228 és Uvaferm PM. A pékélesztő nem alkalmas pálinkacefrék erjesztésére, mert több szén-dioxidot és kevesebb alkoholt képez, gyenge a hidegtűrése és alacsony az alkoholtűrése, aminek gyakori következménye az elakadó erjedés, vagy a maradék cukor. A pékélesztők a párlat aromaképét rossz irányban befolyásolják. Az erjesztés ideális hőmérséklete 17-20 °C.

A Vilmos körte aromaanyagai különösen érzékenyek az erjesztési hőmérsékletre, könnyen elillannak: 16-18 "C közötti hőmérsékleten erjesszük. Illatos gyümölcsöknél az erjedés végén vagy az erjedés leját-szódása után 3-5 g/hl adagban ajánljuk a Lallzyme terpénalkohol és terpéndiol-felszabadító enzimkészítmény alkalmazását. Bekeverés után 3-4 hétig hagyjuk állni a cefrét, így jelentősen növelhető a párlat aromatartalma.

Forrás: Dr. Kovács Tamás 2006/24 KERTÉSZET ÉS SZŐLÉSZET 21

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Re: jókis pálesz

(Recsó, 2011.10.10 21:48)

Jó kis pálesz lesz akkor is ha nem tesz bele semilyen adalékot . Ilyen kis mennyiséghez felesleg!

Recso úr

(pilotakexxx@gmail.com, 2010.10.05 00:28)

T.Recso Úr! királyleányka szölöpálinkához készült cefréhez mennyi aza cukor mennyiség amit javasol?

Re: Recso úr

(Recsó, 2011.10.10 21:43)

Én nem tennék bele semennyit.

mindenki@citromail.hu

(Vadkörte, 2010.09.11 16:07)

T. Pálinka főzők vadkörte cefréhez mennyi cukrot javasoltok?

Re: mindenki@citromail.hu

(Recsó, 2011.10.10 21:38)

Semennyit!

8000.Sz.f.vár. Gorkij u.13.

(Szánti István, 2010.08.18 15:18)

Kérem irják meg hol lehet a savazáshoz, petinbontáshoz, fajélesztős beoltáshoz szüks. anyagokat beszerezni.A forrás után hogyan és meddig tárolható a cefre? Vűálaszukat előre is köszöünöm.

Re: 8000.Sz.f.vár. Gorkij u.13.

(Recsó, 2011.08.18 22:27)

A bal oldali linkek között a "kokoferm"nél...olvasni szétnézni!!!

Hozzászólások

(Recsó, 2011.09.07 21:50)

Felhívnám a figyelmüket, hogy ha hozzászólást írnak a küldés előtt a kódot írják be, mert különben nem jelenik meg az írásuk. Egyébként azonnal megjelenik. Köszönöm

Válaszok

(Recsó, 2011.08.13 13:42)

Az oldalon ha böngésznek sok-sok kérdésre választ találnak :)

bali1111@freemail.hu

(bodza cefre, 2010.05.07 11:25)

Tisztelt Uraim!

Szeretnék tanácsot kérni bodza cefre készítéséhez.A választ előre is köszönöm.

Csákvár

(Zoltán, 2010.12.03 16:06)

Üdvözlöm!
Az almapálinkánál nem jött válasz...

Tehát itt kérdezném, hogy kiforrt alma cefréhez ami olyan sűrű mint a krumplipüré, lehet-e utólag vizet keverni? Ha igen mennyit érdemes? Tettem alá a próbafőzésnek kb 1 litert de így is letapadt az alja. Továbbá azt szeretném kérdezni, normális-e az ha a szőlőcefréhez képest ami egy töltésre 2 borsüvegnyi üveg vodkát adott ez csak fél litert? Nem tettem csak 4 kiló cukrot egy 100 literes hordóba, de tettem fajélesztőt. Finom illatos a cefre! Köszönöm a segítségét!

info@vargaesvargakft.hu

(varga tamás, 2010.10.01 13:43)

cefrekészítés és házi pálinkafőzéshez szakirodalmat szeretnék venni Tudnak-e segíteni ebben

Szeged

(Golyó, 2010.03.27 21:29)

T. Cím !

Már évek óta főzetem a pálinkának valót.2010 februárjában kifőzettem az anyagot,annak rendje és módja szerint tőbb üvegben eltároltam,márciusban elővettem és az összes pálinkám olyan színű,mint egy laza sárgás-fehér bor.... vajon mitől lehet ez...Ilyet még nem láttam....

kökény

(kozmann.g@freemail.hu, 2010.03.24 20:10)

Tanácsot szeretnék kérni!Nemrég hoztak nekem kóstolóba kökény pálinkát,nagyon ízlett,és ezéven szeretnék énis készíteni.Valaki nem tudna tanácsot adni,h.miképpen kell csinálni?

Birsalma cefre

(kozmann.g@freemail.hu, 2009.12.23 15:06)

Köszönöm a választ!

Re: Birsalma cefre

(Recsó, 2009.12.23 14:42)

Szerintem már ki kellett volna főzni, amint "leszállt minden az aljára,dzsúsz féleség lett belöle" .Persze, hogy ég hisz az összes alkoholtartam benne van!! Főzze ki! Mielőbb! Ha esetleg nem tudja rögtön ,akkor légmentesen zárja le a főzésig!

Re: Halászi

(Recsó, 2009.12.23 14:36)

Kedves Norbert! Azt gondolom, hogy nagyon legyengítette, valószínűleg nem lassan adagolta a desztiláltvizet, mert akkor nem zavarosodott volna be, hisz látta volna a színváltozást.50 fokon nem kelett volna színt változtatni.
Nos ezt a beszürkülést ill.tejesedést az italban levő illóolajok, aldehidek, terpénék, szeszkviterpének ,stb. okozzák, amik természetes anyagai a pálinkának, de főleg hidegben,a higítás folyamatában egy higítatlan formába alakulnak át. Némely desztilátumok gazdagabbak terpénben és illóolajban, míg mások nem.
A zavarosságot megszüntetheti úgy, hogy a beállított desztilátumot, hideg helyre teszi néhány napig, majd átszűri (alkalmas lehet a vatta pl.). Ilyen esetekben amikor organikus anyagokról van szó, hasznos lehet eltávolításukra a MgO (100-150g/hl), vagy a bentonit (150g/hl) stb. használata. Ezeket az anyagokat fel kell oldani kevés pálinkában, majd állandó keverés mellett hozzáadni az összes tisztázandó pálinkához. 14-17 pihentetési nap után leszűrni a hidegben (alacsony hőmérsékleten).

Birsalma cefre

(kozmann.g@freemail.hu, 2009.12.22 20:13)

T.Recsó Úr!
Köszönöm,h. válaszolt írásomra.Szóval szépen elkezdett forrni,erjedni a birsalma cefrém,kb.3-4 hét múlva leszállt minden az aljára,dzsúsz féleség lett belöle,mint ahogyan a nagykönyvekben megvan írva.Szuper illatú,de mihelyst összekeverem,rothatd szinte büdös szaga van.Próbáltam meggyújtani,ég,tehát alkoholtartalma van.Milegyen,érdemes kifözni?
Válaszát elöreis köszönöm!

Halászi

(K.Norbert, 2009.12.22 17:21)

T.Recsó
Végig olvastuk a honlapot, de nem találtuk azt a cikket, ahol írtál volna a mi problémánkról.
Problémánk az hogy egy többször letisztázott 80 fokos szilva vagy vegyes pálinkához ha hozzáadunk deszetillált vizet, és így csökkentjük a 45 fokra, akkor miért válik tejüveges színűvé.
Utána átfőztem mégegyszer és a higítás után megint tejüvegszínű lett.
10 éve főzöm magam a pálinkát, de az utolsó két évben történt velem ilyen, és nem szeretnék mégegyszer ugyan ebbe a hibába beleesni.
Szeretném mielőbbi válaszod.

Recsó

(Re:Birsalmábol cefre , 2009.12.13 22:24)

Nem tudok tanácsot adni, ha nem mondja el, hogy mi nem sikerült, vagy hogy mit hogyan csinált ?