Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Tanácsok gyümölcscefre kezeléséhez

2008.10.28

A pálinka új karrier előtt áll! Azzal a törvényi szabályozással, hogy csak gyümölcsből készülhet és hungarikum, megnőtt mindenki felelőssége, aki körülötte bábáskodik, illetve érdekelt sikerre vitelében.

A jó pálinka készítésének feltétele az egészséges, érett gyümölcs, a megfelelő technikai felszereltség és az irányított erjesztés. Ez utóbbihoz a mikrobiológiai folyamatok kiszámíthatósága, kézben tartása elengedhetetlen!

Az erjedés a lepárlandó cefre minőségét alapvetően meghatározó folyamat. Ennek irányításával kordában tartjuk a káros élesztőket, baktériumokat, az oxidációt stb., és így elkerüljük a rossz, vagy kellemetlen érzékszervi hatású íz- és aromaanyagok képződését. Ez önmagában jelentős minőségjavító tényező. Ezen felül pedig több aromát szabadítunk ki a gyümölcs sejtjeiből, a cukrokhoz kötött, a lepárlás szempontjából inaktív fajta-aromából (enzim nélkül a cefrében maradna).

A gyümölcscefreerjesztésre szelektált (természetes szelekcióval kiválasztott, kiváló tulajdonságú) fajélesztők, amelyek elnyomják a nem kívánatos vadélesztőket, baktériumokat, alapvetően nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító, kellemes erjedési gyümölcsésztereket. A lepárló berendezések, a párlási technológia és a lepárlást végzőszemély szaktudásának fontos szerepét nem csökkentve ki kell emelni azt, hogy csak jó vagy kiváló minőségű cefréből lehel jó vagy kiváló minőségű párlatot, pálinkát készíteni.

A gyümölcsök felületén megkötődő „vadélesztők" (gyengébb képességű Saccharomyces cere-visiae élesztők, apiculatus élesztők, virágélesztők stb.), baktériumok (ecetsav-, tejsavbaktériu-mok stb.), hullott gyümölcs esetén talajszennyezésből származó talajbaktériumok (vajsav- és keserűbaktériumok) kedvező feltételek esetén gyorsan fejlődnek, és más mikroorganizmusokkal együtt igen káros befolyásuk van az erjedés folyamatára és a gyümölcscefre minőségére.

Ezen minőségre káros mikroflóra aktivitása többek között kellemetlen ízű, illatú észterek, nem kívánatos alkoholok, sokkal több kozmaolaj, sok glicerin, kevesebb alkohol, nagyobb mennyiségű acetaldehid és illósav képződéséhez vezet.

Talajbaktériumos szennyezés esetén még vajsav és akrolein is nagyobb mennyiségben keletkezik, ami alapvető párlathiba. A vadélesztők és baktériumok elnyomásának hatékony technológiai módszere a megfelelő üzemi higiénia, a gyümölcs gyors feldolgozása, a cefre savazása, és a fajélesztős beoltás.

A tiszta, egészséges gyümölcsöt (ne legyen földszennyezett, ha kell, mossuk is meg) magozzuk, zúzzuk. A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 közé történjen. Ez a technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlására. Kénsavval vagy speciális „kombisavakkal" (ha a cefrét nem tároljuk kierjedés után hosszabb ideig, akkor a foszforsav is használható) a pH-értéket 3-3,2 közé csökkentjük. A savazásra használt savat alaposan keverjük be! Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk.

Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, mert a tejsavbaktériumok képesek lebontani! Pektinbontó és maceráz enzimeket alkalmazzunk. Miután a sav alapos elkeverésével a pH-t beállítottuk, speciális pektinbontó enzimek hozzáadásával a cefrét elfolyósítjuk, viszkozitását jelentősen csökkentjük (vannak gyümölcsök, melyek a pektin lebontása ellenére sem válnak folyóssá, pl. berkenye).

Ennek a lépésnek sejtfeltáró hatása is van. A különböző pektinbontó enzimek lebontják a nagy szénhidrát-molekulákat, a pektint, cellulózt, hemicellulózt, azaz a gyümölcshús sejtfalanyagait, és így a cefre könnyebb feldolgozását teszik lehetővé. Az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba, ráadásul csökken a desztillációnál az üstben a leégés veszélye. A cefrék pektinbontásához ajánljuk a Lallzymc C és HC peklináz enzimeket.

A gyümölcs fajtájától függően 1-2 g/hl adagban néhány óra alatt lebontják a cefre pektintartalmát. A cefre fajélesztős beoltására gyümölcspárlat-erjesztésre szelektált speciális fajélesztőt használjunk. A párlatok illatát, aromáját a fajélesztők alapvetően meghatározzák, ezért kiválasztásuk a végtermék minősége szempontjából igen fontos. Egészséges gyümölcs esetén a beoltási adag 20 g/100 kg cefre, 10% rothadás felett minimum 30 g/100 kg.

Ha a gyümölcs nem teljesen egészséges, az élesztő előkészítésénél használjuk a Go-Fern rehidratációs élesztőláp-anyagot 30 g/hl adagban. A gyümölcscefre erjesztésre szelektált fajélesztők használata számos előnnyel jár. Gyorsan indul az erjedés és gördülékenyen, egyenletesen, maradék cukor nélkül folyik le (a spontán erjedés sokszor robbanásszerű). Hatékony a lepárlás (16,5-16,8 g/l cukor ad 1 tf % alkoholt). Minimális mennyiségben képződnek erjedési melléktermékek, tisztább illatok, ízek alakulnak ki.

Az Uvaferm PM és 228 már 6-7 °C-on beindítja a cefre erjedését! A gyümölcsök fajtajellegét jobban kiemelik és több kívánatos, gyümölcsös erjedési észtert képeznek. Pálinka- és gyümölcspárlat készítésre ajánlott fajélesztők: Uvaferm Danstil A, Uvaferm SC, CGC-62, CM, 228 és Uvaferm PM. A pékélesztő nem alkalmas pálinkacefrék erjesztésére, mert több szén-dioxidot és kevesebb alkoholt képez, gyenge a hidegtűrése és alacsony az alkoholtűrése, aminek gyakori következménye az elakadó erjedés, vagy a maradék cukor. A pékélesztők a párlat aromaképét rossz irányban befolyásolják. Az erjesztés ideális hőmérséklete 17-20 °C.

A Vilmos körte aromaanyagai különösen érzékenyek az erjesztési hőmérsékletre, könnyen elillannak: 16-18 "C közötti hőmérsékleten erjesszük. Illatos gyümölcsöknél az erjedés végén vagy az erjedés leját-szódása után 3-5 g/hl adagban ajánljuk a Lallzyme terpénalkohol és terpéndiol-felszabadító enzimkészítmény alkalmazását. Bekeverés után 3-4 hétig hagyjuk állni a cefrét, így jelentősen növelhető a párlat aromatartalma.

Forrás: Dr. Kovács Tamás 2006/24 KERTÉSZET ÉS SZŐLÉSZET 21

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Re: Re: Re: Re: Re: Birsalmábol cefre

(Recsó, 2012.10.23 14:28)

Ha pépesre van darálva akkor szerintem nem kell.

Re: Re: Birsalmábol cefre

(Recsó, 2011.10.10 21:36)

Szöveg után kérem a kódokat is beírni akkor megjelenik szépen a szöveg is! Így nem tudok segíteni, sajnálom.

Re: Birsalmábol cefre

(Oéter, 2013.10.09 18:39)

Birsalma cefréhez mennyi cukor, vagy szőlőcukor adható?
Előre is kösz.

Re: Re: Birsalmábol cefre

(Recsó, 2013.10.17 17:19)

Ha igazándiból jó pálinkát szeretne akkor semmi cukor, de ha a mennyiség a lényeg akkor Önön múlik, a határ a csillagos ég, némely "szakértő" 2 %-ot megenged. Én azt mondom, hogy ha nem akarja , hogy a feje fájjon másnap, akkor ha esetleg többet iszik, akkor 1 g-ot se tegyen bele, csak jól darálja le a gyümit.

Re: Birsalmábol cefre

(Bene Márta , 2013.10.26 07:01)

pécel

(levayka@gmail.com, 2010.08.15 11:01)

Még sosem főztem pálinkát.Teljesen zöldfülű vagyok.Egy egyszerű cefre recepted szeretnék,kezelési útmutatót, főzés előtti tanácsot-kis mennyisére. Főzni nem én fogom.
Köszönettel:levayka

Re:ezusthaju53@gmail.com

(ezusthaju53@gmail.com, 2013.09.09 09:38)

Még sosem főztem pálinkát.Teljesen zöldfülű vagyok.Egy egyszerű cefre recepted szeretnék,kezelési útmutatót, főzés előtti tanácsot-kis mennyisére. Főzni nem én fogom.
Köszönettel: ezusthaju

Re: Re:ezusthaju53@gmail.com

(Recsó, 2013.09.12 22:01)

Olvasni pl . itt :Almapálinka készités

atomanti90@indamail.hu

(bazsóóó, 2012.10.10 18:09)

Jó Napot Kívánok
Azt szeretném kérdezni, hogy 1 hete darált, már javában forró alma cefréhez lehet még pektinbontót keverni, vagy már nem érdemes?
Köszönöm előre is a választ!
Minden Jót!

Re: atomanti90@indamail.hu

(Recsó, 2012.10.23 14:31)

Szerintem nem érdemes, ha nem nagy darabos a cefre.

Budapest

(László, 2012.09.02 11:32)

Jó napot !
Érdeklődnék hogy a sárgadinnye pálinka savazását milyen savval javasolják?

Re: Budapest

(Recsó, 2012.09.03 10:08)

A fenti szövegben olvasható:
"Kénsavval vagy speciális „kombisavakkal" (ha a cefrét nem tároljuk kierjedés után hosszabb ideig, akkor a foszforsav is használható) a pH-érték 3-3,2 ".

Re:Tatabánya Rákóczy u 7

(Recsó, 2012.07.26 11:10)

Főzze ki ha van még alkohol benne . Csak akkor fogja megtudni, h érdemes volt -e ha kifőzi.

Tatabánya Rákóczy u 7

(Mészáros Tamás, 2012.07.17 22:15)

Sziasztok tanácsot kérnék, ismerősömön rajta maradt még tavaly októberben készített törköly cefre,és vörös bor 200-200 liter kilehet azt még főzni pálinkának?Megnéztem kicsi penész volt a tetején de amúgy illata jó,lé van rajta.kuka az egész szerintetek?

albertirsa

(Kántor István, 2011.12.18 19:25)

1000kg naspolyám van ebböl szeretnék jó páleszt késziteni de a cefrét csak 6-fokon tudom tartani (ez baj) és melyik adalékbol mennyit tegyek bele
köszönöm válaszát..

Re: albertirsa

(Recsó, 2011.12.19 16:23)

Pektinbontó enzimet 3-5g/q, sütőélesztőt (fajélesztőt) 100 kg cefrére 3-5 dkg-ot kéne tenni, de a 6 fok semmiképen nem megfelelő, legalább 15 fok kéne min. savazást pl. citrompótlóval hogy a pH 3 körül legyen.

Re: Re: albertirsa

(Kántor, 2011.12.21 17:16)

Még eggy kérdésem lenne ha a gyümölcsöt teljessen összetöröm és furogéppel keveröszárral pépesitem akkor forrás közben kevergetni kell-e

Re: Re: Re: albertirsa

(Recsó, 2011.12.27 19:18)

Igen

Re: Re: Birsalmábol cefre

(Horkai Zoé, 2011.11.21 09:09)

B.Gyarmat

(Zoli, 2009.04.27 14:57)

Szeretnek segitseget krni, hogyan lehet bodzabol es birsalmabol jo cefret kesziteni, reszletes leirast kernek ha tud valaki segiteni. elore is koszonom
zolesan@freemail.hu