Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Pálinkafőzési tippek 3

2008.06.23

Erjedés, erjesztés

1. Az erjedés elmélete

Az alkoholos erjedéshez oldott állapotú cukorra (szénhidrátra), élesztőre és megfelelő hőmérsékletre van szükség. Az élesztőknek az erjedésben betöltött szerepét csak egész későn (XIX. sz. első fele) ismerték fel. Az élesztőket erjedésipari szempontból két csoportra osztjuk: vad- és kultúrélesztőkre.

(A kultúrélesztők a vadélesztőkből lettek tudományos módszerekkel kitenyésztve.)

Az erjedésben az élesztők enzimjei vesznek részt, mely enzimek három fő csoportba sorolhatók:

  1. sejtlégzéssel

  2. összetett cukroknak egyszerű cukrokká bontásával

  3. erjedéssel hozhatók kapcsolatba.

Az erjedés folyamata alatt minden kémiai változást valamely enzimcsoport idéz elő. Egyes enzimek csak akkor fejtik ki katalizáló (támogató) hatásukat, ha bizonyos vegyületek ~aktivátorok~ is jelen vannak. Ilyen aktivátorok lehetnek: klór, kalcium, foszforionok, kéntartalmú aminosavak. [lásd: tápsók]

Az egyes gyümölcsökből lepárolható pálinka mennyiségét lásd a 11. oldalon a 27. táblázatban.

 

2. Az alkoholos erjedés mechanizmusa

A kultúrélesztők

- levegő jelenléte nélkül (anaerob viszony): alkoholra + szén-dioxidra

- levegő jelenlétében (aerob viszony): vízre + szén-dioxidra bontják a cukrokat, közel azonos arányban.

Ezért kell elzárni a cefrét a levegőtől, meg azért is mert a vadélesztők, baktériumok, penészek, mycoderma gombák (melyek mindig jelen vannak) szaporodásához oxigénre van szükség. Ezek a mikrobák káros erjedési folyamatot, illetve a kierjedt alkohol bontását generál(hat)nák!!

3. A gyümölcscefrék erjesztése

A gyümölcscefrék szakszerű erjesztésekor az élesztők a teljes cukortartalmat alkohollá alakítják át, az alkohol tovább-bomlása (pl.: ecetesedés) nem következik be. Az így előállított pálinka hibátlan, a szeszkihozatal maximális lesz. A jó erjesztés vezetéssel egyrészt kedvező életfeltételeket teremtünk az élesztők számára (ez előmozdítja életműködésüket, szaporodásukat), másrészt megakadályozzuk a vadélesztők és baktériumok elszaporodását. A hasznos élesztők gyors elszaporodásukkal elnyomják a káros mikroorganizmusok szaporodását. A folyamat alapfeltétele a tisztaság, higiénia.

 

Minden erjedési folyamatnak három egymást követő szakasza van: elő-, fő- és utóerjedés!

 

Előerjedés: megindul az élesztők szaporodása, CO2 termelése, de még nem észlelhető, mert elnyelődik.

 

Fő (vagy zajos) erjedés: intenzív az élesztők szaporodása és a gáztermelődés, ami buborékok formájában távozik, jól láthatóan mozgatja a cefrét, ami érezhetően felmelegszik (általában 2-3 napig tart)

 

Utóerjedés: lassul az élesztők működése, csökken a gázfejlődés és hűl a cefre. A csökkenő cukor, ill. a növekvő alkoholtartalom lassítja az erjedést. Amikor a cukor utolsó nyomai is elfogytak, megszűnik a CO2 termelés az erjedés befejeződött!!

 

Leszedtük az érett gyümölcsöt átválogattuk megmostukösszezúztukhordóba tesszük

{de: milyenbe?? … csak tiszta, zárható fedéllel rendelkező és csak erre a célra szolgáló műanyaghordót ajánlok, amely a cefre ízéből, illatából nem vesz el és nem is tesz hozzá !! A kereskedelemben már néhány száz Ft-ért kaphatók ilyenek, abban a méretben, amire nekünk szükségünk van (30-100 L)}

(ha kell) teszünk hozzá enzimet élesztőt keverünk hozzá(ha kell) savazzuk a hordót egy menetben 80-85%ig töltjük, /teret hagyva az erjedési gázoknak/ a hordót lefedjük ( nem lezárjuk) úgy, hogy a képződő szén-dioxid el tudjon távozni, illetve védje a cefrét a levegővel ~oxigénnel~ szemben

 a hordót védett helyre állítjuk (hőmérsékleti és egyéb szempontok figyelembe vételével) ..…. … és várjuk a csodát, …. az erjedés megindulását!

 

A cefre erjedésekor keletkező felfelé áramló szén-dioxid-buborékok a könnyebb gyümölcsrészeket a cefre felszínére hajtják és ott vastag réteget (bundát, kalapot) alkotnak. A bunda (kalap) laza szerkezetű és így fokozza a párolgást, elősegíti, hogy levegő jusson a cefrébe. Így könnyen megindulhatna az ecetesedés, ami elkerülhető, ha a bundát naponta többször visszanyomjuk a cefrébe!!

A főerjedéskor a cefrét naponta (akár többször is) keverjük meg, de utána már ne, mert levegőt juttatnánk a cefrébe, ami kárt okozhatna. A főerjedés befejezése után (bunda lesüllyedt, nem intenzív a CO2 termelődése, kb. 2-3 nap) az utóerjedéskor már szorosabban zárjuk le a hordó tetejét, hogy a termelődő kevés CO2 megvédje a cefre felületét a levegőtől.

 

A leendő pálinka minőségét 90%-ban a cefre lepárlás előtti állapota határozza meg!

 

Erjedési zavarok: az erjedés elakad, aminek két oka lehet

  1. alacsony hőmérséklet erjesztő helyiséget, cefrét fel kell melegíteni (esetleg hidegtűrő élesztő)

  2. nincs elegendő tápanyag az élesztők működéséhez tápsó adagolás

 

A kierjedt cefrét lehetőleg azonnal pároljuk le, de ha ez nem lehetséges - többnyire nem - akkor a cefrét még az utóerjedés fázisában „savazzuk” ( ha szükséges), hogy a pH-ja 2,8-3 legyen és a hordót töltsük színültig,zárjuk légmentesen és állítsuk hűvös helyre. A lepárlásig ne nyissuk ki a tetejét, hogy a képződő minimális „CO2 párna” védje a cefre felületét!

 

A tárolás célja: minimalizálni az alkohol és aromaveszteséget !!!! [mert (sajnos) úgy is lesz]

 

 

Forrás: Snapszmester
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.