Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Pálinkafőzési tippek 5

2008.06.26

A pálinka tárolása, érlelése

A lepárolt pálinka frissen kissé „megviselt”, általában nem tekinthető kész italnak, már a szeszfoka (55-65°) miatt sem, továbbá illata (olykor) szúrós, íze csípős, karcos, aromája nem harmonikus, hiányos. A nemes gyümölcsből készített pálinkák értékei, illat- és ízviláguk 43-48° alkoholtartalom mellett teljesednek ki. Ahhoz, hogy a pálinkát fogyaszthatóvá, kellemessé tegyük, eredeti alkoholtartalmát vízzel kell csökkenteni.

 

1. A pálinka szeszfokának megváltoztatása

A finomításkor nyert pálinka szeszfoka általában magasabb (55-65°), mint a fogyasztási szeszfok (45-52°), ezért szükséges a szeszfok megváltoztatása, a pálinka hígítása.

Hígításra csak: - tiszta, ion (+-) mentes,

- semleges ízű- illatú,

- lágy vagy lágyított (desztillált) vizet használjunk!

Szabály: * a víznek és a pálinkának azonos hőmérsékletűnek kell lennie

* mindig a vizet öntjük a pálinkába és sohasem fordítva

A magas koncentrációjú pálinka értékeinek megóvása céljából ajánlatos a számított mennyiségű vizet több lépésben, kis mennyiségekben keverés mellett adagolni a pálinkához, ugyanis minden hígítási

folyamat „sokk”: a nagytömegű víz bejutásával nehezen kezelhető és kiszámítható belső kémiai változásokat indítunk el, melyek mindig negatív hatásúak.

Mennyit? Pl.: van 7 liter 59° pálinkán és ezt 48°-ra szeretnénk hígítani! Mennyi víz kell hozzá???

7x59= 413 egységnyi alkohol van a 7 L 59°-os pálinkában! 413/48=8,604! Tehát a 7 L 59°-os pálinkából 8,6 L 48°-os pálinka készíthető [8,6-7=1,6] , azaz 1,6 L vizet kell hozzáadnunk a meglévő pálinkához ! Részletesen lásd a 12, oldalon a 22. táblázatban!

Azaz: kicsivel többet, ugyanis nem vettem figyelembe a kontrakció jelenségét.

Kontrakciónak (összehúzódásnak) nevezik azt a térfogatcsökkenést, amely alkohol és víz, ill. különböző alkoholtartalmú folyadékok elegyítésekor következik be. Ennek eredményeként az elegy térfogata kisebb, mint a kiinduló anyagok térfogatának összege. Oka: az alkohol és vízmolekulák közti másodlagos kémiai kötőerők hatása! Példánknál maradva: ha ezt a jelenséget is figyelembe vettem volna, akkor (táblázatból olvashatóan) 1,66 L vizet kellene a pálinkához önteni ! Táblázat mellékelve a 12. oldalon!

A hígításkor vegyük figyelembe, hogy a pálinka szeszfoka a tárolás, érlelés ideje alatt is változik!!

 

2. A pálinka „pihentetése”

Amikor a fentiek szerint megtörtént a pálinka fogyasztási alkoholtartalomra való beállítása (hígítása), a „sokkolt” pálinkát pihentetni, nyugtatni ” kell: sötét helyiségben, szobahőmérsékleten, oxigén „jelenlétében”, 1-3 (vagy ennél is több) hónapig üvegballonban kell tárolni oly módon, hogy a tárolóedényt csak 75 %-áig töltjük meg és csak lazán zárjuk le az üveg száját, hogy a levegő tudjon ’közlekedni’! /pezsgős, műanyag dugót használok, parafa dugó helyett/

A „pihentetési idő” jó megválasztását követően a „sokkolt” pálinka megnyugszik, kikerekedik, a belső egyensúlyok rendeződnek, a friss pálinka darabossága megszűnik. Pihentetés esetén a pálinka jelentős eredeti beltartalmi értékei nem változnak (a színe sem), ugyanakkor a pihentetési idő előre haladtával az ital harmonikussá válik „lesimul”. Fahordós érlelés során minőségében más ital „keletkezik”!

 

3. A pálinka érlelése

Régi tapasztalat, hogy a hordóban tárolt pálinka minősége javul, hisz a hordós érlelés során többletérték keletkezik, harmonikus virágillat, kellemes fűszeres háttér alakul ki, édeskés, lágy gyümölcsösséggel, illattal. Olyan illat és ízalkotók gazdagítják a pálinkát, amelyek semmilyen más módszerrel nem reprodukálhatók. A fahordóban tárolt pálinka sokféle kémiai és fizikai változáson megy keresztül az érlelési idő alatt. E folyamatokban a hordó faanyagának döntő szerepe van. A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa - elsősorban tannin- és polifenol-tartalma miatt - katalizálja az oxidációs folyamatokat.

 

Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtával azonos fából készült hordóban érlelik a pálinkát!

 

3.1. Az érlelés fizikai folyamatai

Ide sorolhatók: a párolgás,levegőnek a hordóba történő bejutása, fa anyagok extrakciója, oldhatatlan anyagok kiválása.

Párolgás: a fahordóban lévő folyadék párolgása két részfolyamatból áll:

  • a folyadék átszivárog a dongákon

  • a hordó felületéről elpárolog a légtérbe

A folyadéknak a dongákon való átjutását a dongafa szerkezete és vastagsága alapvetően meghatározza. A diffúzió sebességének másik befolyásoló tényezője a diffundáló anyag molekulasúlya, illetve a donga külső és belső fala közti koncentráció különbség. Száraz helyiségben - ahol a víz koncentrációja kicsi- a diffúzió sebességét a molekulasúlyok közti különbség határozza meg: mivel a víz molekulasúlya (18) kb. 2,5x kisebb mint az alkoholé (46) a víz sokkal gyorsabban diffundál át a dongákon. Páradús helyiségben az alkohol átjutása gyorsabb. Tehát az is előfordulhat, hogy az érlelt pálinka szeszfoka nő és az is, hogy csökken, de hogy folyamatosan változik, az biztos!

A párolgás és a párolgási veszteség nagyban függ a hordó fajlagos felületétől, vagyis a térfogategységre jutó felülettől (felület/térfogat). Minél kisebb a hordó térfogata, annál nagyobb a fajlagos felülete, tehát a kis hordóban relatíve nagyobb a párolgási veszteség, de az érési folyamat is gyorsabb!!

 

 

Összefoglalva: a pálinkák fahordóban való természetes érlelése minden esetben mennyiségi [2-4%] és ezen belül alkohol veszteséggel jár. A veszteség mértékét meghatározó tényezők: a donga porozitása, vastagsága, használati ideje, a tárolt folyadék molekulasúlya, a helyiség nedvességtartalma, folyadékpárák tenziója, levegőmozgása, a hordók fajlagos felülete, a tárolási hőmérséklet, a hordó töltöttsége, az érlelendő ital kezdeti szeszfoka. A párolgás során nem csak a víz és az alkohol távozik el (ezek se egyenlő arányban), hanem aromaanyagok is (jók is rosszak is).

 

Összességében a párolgás az érlelt pálinka minőségére pozitívan hat!

 

A levegő diffúziója: diffúzión az anyag részecskéinek azon törekvését értjük, hogy a rendelkezésükre álló teret egyenletesen kitöltsék! A diffúzió - a molekulák hőmozgása által - a nagyobb koncentrációjú helyről a kisebb koncentrációjú hely felé irányul. A fahordóban tárolt pálinka alkotórészei (víz+alkohol) ezért diffundálnak a hordó felülete felé, míg a levegő esetében ez az irány fordított. A hordóba került levegő elnyelődik a folyadékban, tehát a folyadék olyan (redukáló) alkotórészeket tartalmaz amely reakcióba (oxidálódás) lép a bekerülő oxigénnel! Sűrű, vastag dongán kevesebb oxigén jut át.

Faanyagok extrakciója: a pálinka a dongák anyagát alkotó szerves vegyületekkel reakcióba lép, melynek következtében kis molekulasúlyú, kellemes aromájú vegyületek keletkeznek, melyekkel gazdagodik a pálinka íz és zamatvilága. A dongák cserzőanyaga a pálinkában oldott oxigénnel lép reakcióba, melyek a pálinka ízének és színének kialakításában vesznek részt.

 

3.2. Az érlelés kémiai folyamatai

A pálinka vízen+alkoholon kívül számos zamatanyagot tartalmaz, melyek nagyrészt a cefrét alkotó gyümölcsből származnak, de egy részük a cefrézés, másrészük a lepárlás folyamán keletkezik. Ezeket az aromaanyagokat kiegészítik a hordó faanyagából kioldódó extraktanyagok és átalakulási termékeik. A nagyszámú alkotórész között sokféle reakcióra nyílik lehetőség. Az „érlelődő” pálinkában az oxidációs folyamtok vannak túlsúlyban [melyet a nyomokban jelenlévő rézionok katalizálnak /rézüst/], ezáltal csökken a pálinka redoxpotenciálja (rH), míg az üvegballonban tárolt pálinka esetén ez az érték növekszik a tárolással! {A két tárolási mód eltérő hatását mutatja.}

Jelentős érlelési folyamat az ’átésztereződés’, amikor:

  1. észter+alkohol reakciójából újabb észter keletkezik

  2. két észter lép egymással kölcsönhatásba és két új észter képződik

Érlelés közben egyrészt új aromaanyagok keletkeznek, illetve jutnak a párlatba, másrészt pedig a kellemetlen hatású anyagok átalakulnak, vagy távoznak a pálinkából.

Összefoglaló: fahordós érlelésre csak a markánsabb, testesebb pálinkák [szilva, cseresznye] alkalmasak, az üde, „törékeny testű” [Vilmoskörte, kajszi, őszibarack, málna] pálinkák hamar eloxidálódnak, elöregednek.

 

Az érés folyamata az első hat hónapban a legintenzívebb - noha az idővel lassul -, de sohasem fejeződik be!

 

 

Forrás:Snapszmester

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

szarvas

(Kmisi, 2009.10.23 20:42)

Tisztelt Hozzáértők!
Most egy picit gondolkodóba estem az érleléssel kapcsolatban.Lehet, hogy elhibáztam valamit? 89-ben főztem egy pár liter pálinkát amiből 56 litert félretettem a fiam lakodalmára (Ő most 20 éves és a pálinka is) 60 literes sötét színű szalmakosara üvegben van egy sötét kamrában. A gondom az, hogy mikor kifőztem kb. fél évig szellőztettem majd parafadugóval bedugtam és méhviasszal leöntöttem, azóta is így van. Van aki azt mondja, hogy szellőztessem meg, van aki azt, hogy ne bántsam. A kíváncsiság is hajt. Mit tegyek, szellőztessem vagy ne?
Üdv.

Re: szarvas

(Vincze Imre, 2012.10.08 09:52)

Re: Re: szarvas

(NÓGRÁD MEEGYEI SZESZFÖZDE, 2013.03.08 08:07)

NE SZELLŐZTESD HAGYD ÚGY AHOGY VAN CSAK AKKOR NYISD KI MIKOR ELJÖN AZ IDEJE..
ESETLEG MIKOR ELJÖN AZ IDEJE ÉS ODAKERÜL A SOR AKKOR AZT JAVASLOM HOGY KÁVÉFILTEREN SZŰRD ÁT AZ EGÉSZET VAGY BORÁSZATI PAPÍRSZŰRÖN KIVESZI BELŐLE A LEÜLT ÜLEDÉKET DE AMÚGY NEM SZABAD BÁNTANI

Re: szarvas

(fgsdft, 2013.02.17 13:01)

lajospapai@citromail.hu

(Pápai Lajos, 2014.07.09 14:37)

palinka3@citromail.hu

(Pity, 2009.12.23 20:16)

Tisztelt Pálinka Mesterek !

Sárgabarack pálinkát főzettem. Nagyon erős lett. Ezt a problémát amint olvastam desztillált vízzel tudom orvosolni. Ezt meg is tettem. Emelet még az is problémám, hogy (bítzosan emlékeznek régről a technokol ragasztóra) na ilyen ízt és szagot is érzek rajta. De miután kiittam a pohárból és beleszagolok, akkor viszont érzem a barack illatot. A számban utóízként is enyhe barackot érzek. Hogyan tudnék változtatni ezen a "ragasztós" ízen és illaton. A "ragasztós" íz gondolom az alkohol íze.
Segítségüket előre is köszönöm.

Re: palinka3@citromail.hu

(Demeter Sándorné, 2012.09.18 16:51)

Most főztem először vegyes gyümölcsből én is érzek technokol szagot.

Re: Re: palinka3@citromail.hu

(Recsó, 2012.09.21 23:15)

Aktív szén segíthet gondolom, ki kell próbálni.

Re: Re: palinka3@citromail.hu

(Galambos Tibor, 2012.11.12 20:13)

Re: palinka3@citromail.hu

(vilmos, 2013.01.22 19:55)

Re: palinka3@citromail.hu

(Frenki, 2014.03.05 17:52)

Rosszul választottad el a rézelejét ezért ragasztószagú a pálinkád. Vagy elfogyasztod így amit egészségi okból sem javaslok, vagy újra kell finomítani.
Az előpárlatot kóstolással lehet megfelelően beállítani. Olvasd el az ide vonatkozó irodalmat, és ne sajnáld kiönteni ami nem oda való és egycsapásra megoldódik a prolémád.

Re: palinka3@citromail.hu

(Pápai Lajos, 2014.07.09 14:34)

Re: palinka3@citromail.hu

(Páilka@citromail.hu, 2014.07.09 14:36)

nyíregyháza

(Linzi, 2012.11.19 08:04)

Tudna valaki jó ágyas receptet mondani? Van 40l alma, és 40l vegyes pálinkám, emelet eperfa hordom is van!! Légyszi mondjatok valami okosságot!! :)

Mályi

(Révfy Dezső, 2009.04.07 20:01)

Én a leírtakhoz nem hozzáfűzni, hanem kérdezni szeretnék.
Mégpedig: Árt-e a pálinkának, ha hosszabb ideig műanyag edényben tároljuk?

Re: Mályi

(revfy dezso, 2012.09.06 22:35)

art-e a palinkanak, ha hosszab ideig muanyag edenyben taroljuk

Re: Mályi

(Recsó, 2012.09.07 19:00)

Igen árt, de van kivétel. Ha olyan műanyag edényt használ amely a szabványoknak megfelel akkor nem árt, mert ilyen célra gyártották.

9791 torony

(molnár tibor, 2010.04.22 14:01)

ÉN MINDIG a megfelelő fából szoktam a ballonba tenni egy darabot,és ez,megadja az izét.

cuve@freemail.hu

(Zengő 41, 2010.03.23 10:53)

Borpálatot szeretnék gyümölcságyon érlelni. Mi várható ebből, a gyümölcsíz mennyire kerül át a párlatba? Aszalt kajszibarackon, egyáltalán mennyit használjak belőle?
Előre is köszönöm!

Re:sötét pálinka

(Recsó, 2009.12.13 22:34)

Ilyen problémám még nem volt, a mondottakból azt gondolom, hogy túl sok gyümölcsöt használt, ami elméletileg nem is baj, világosítani lehetne talán ha van még olyan pálinka ami nem ágyas azzal "higítani" esetleg. Meg kell kicsiben próbálni.