Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Pálinkafőzési tippek 5

2008.06.26

A pálinka tárolása, érlelése

A lepárolt pálinka frissen kissé „megviselt”, általában nem tekinthető kész italnak, már a szeszfoka (55-65°) miatt sem, továbbá illata (olykor) szúrós, íze csípős, karcos, aromája nem harmonikus, hiányos. A nemes gyümölcsből készített pálinkák értékei, illat- és ízviláguk 43-48° alkoholtartalom mellett teljesednek ki. Ahhoz, hogy a pálinkát fogyaszthatóvá, kellemessé tegyük, eredeti alkoholtartalmát vízzel kell csökkenteni.

 

1. A pálinka szeszfokának megváltoztatása

A finomításkor nyert pálinka szeszfoka általában magasabb (55-65°), mint a fogyasztási szeszfok (45-52°), ezért szükséges a szeszfok megváltoztatása, a pálinka hígítása.

Hígításra csak: - tiszta, ion (+-) mentes,

- semleges ízű- illatú,

- lágy vagy lágyított (desztillált) vizet használjunk!

Szabály: * a víznek és a pálinkának azonos hőmérsékletűnek kell lennie

* mindig a vizet öntjük a pálinkába és sohasem fordítva

A magas koncentrációjú pálinka értékeinek megóvása céljából ajánlatos a számított mennyiségű vizet több lépésben, kis mennyiségekben keverés mellett adagolni a pálinkához, ugyanis minden hígítási

folyamat „sokk”: a nagytömegű víz bejutásával nehezen kezelhető és kiszámítható belső kémiai változásokat indítunk el, melyek mindig negatív hatásúak.

Mennyit? Pl.: van 7 liter 59° pálinkán és ezt 48°-ra szeretnénk hígítani! Mennyi víz kell hozzá???

7x59= 413 egységnyi alkohol van a 7 L 59°-os pálinkában! 413/48=8,604! Tehát a 7 L 59°-os pálinkából 8,6 L 48°-os pálinka készíthető [8,6-7=1,6] , azaz 1,6 L vizet kell hozzáadnunk a meglévő pálinkához ! Részletesen lásd a 12, oldalon a 22. táblázatban!

Azaz: kicsivel többet, ugyanis nem vettem figyelembe a kontrakció jelenségét.

Kontrakciónak (összehúzódásnak) nevezik azt a térfogatcsökkenést, amely alkohol és víz, ill. különböző alkoholtartalmú folyadékok elegyítésekor következik be. Ennek eredményeként az elegy térfogata kisebb, mint a kiinduló anyagok térfogatának összege. Oka: az alkohol és vízmolekulák közti másodlagos kémiai kötőerők hatása! Példánknál maradva: ha ezt a jelenséget is figyelembe vettem volna, akkor (táblázatból olvashatóan) 1,66 L vizet kellene a pálinkához önteni ! Táblázat mellékelve a 12. oldalon!

A hígításkor vegyük figyelembe, hogy a pálinka szeszfoka a tárolás, érlelés ideje alatt is változik!!

 

2. A pálinka „pihentetése”

Amikor a fentiek szerint megtörtént a pálinka fogyasztási alkoholtartalomra való beállítása (hígítása), a „sokkolt” pálinkát pihentetni, nyugtatni ” kell: sötét helyiségben, szobahőmérsékleten, oxigén „jelenlétében”, 1-3 (vagy ennél is több) hónapig üvegballonban kell tárolni oly módon, hogy a tárolóedényt csak 75 %-áig töltjük meg és csak lazán zárjuk le az üveg száját, hogy a levegő tudjon ’közlekedni’! /pezsgős, műanyag dugót használok, parafa dugó helyett/

A „pihentetési idő” jó megválasztását követően a „sokkolt” pálinka megnyugszik, kikerekedik, a belső egyensúlyok rendeződnek, a friss pálinka darabossága megszűnik. Pihentetés esetén a pálinka jelentős eredeti beltartalmi értékei nem változnak (a színe sem), ugyanakkor a pihentetési idő előre haladtával az ital harmonikussá válik „lesimul”. Fahordós érlelés során minőségében más ital „keletkezik”!

 

3. A pálinka érlelése

Régi tapasztalat, hogy a hordóban tárolt pálinka minősége javul, hisz a hordós érlelés során többletérték keletkezik, harmonikus virágillat, kellemes fűszeres háttér alakul ki, édeskés, lágy gyümölcsösséggel, illattal. Olyan illat és ízalkotók gazdagítják a pálinkát, amelyek semmilyen más módszerrel nem reprodukálhatók. A fahordóban tárolt pálinka sokféle kémiai és fizikai változáson megy keresztül az érlelési idő alatt. E folyamatokban a hordó faanyagának döntő szerepe van. A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa - elsősorban tannin- és polifenol-tartalma miatt - katalizálja az oxidációs folyamatokat.

 

Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtával azonos fából készült hordóban érlelik a pálinkát!

 

3.1. Az érlelés fizikai folyamatai

Ide sorolhatók: a párolgás,levegőnek a hordóba történő bejutása, fa anyagok extrakciója, oldhatatlan anyagok kiválása.

Párolgás: a fahordóban lévő folyadék párolgása két részfolyamatból áll:

  • a folyadék átszivárog a dongákon

  • a hordó felületéről elpárolog a légtérbe

A folyadéknak a dongákon való átjutását a dongafa szerkezete és vastagsága alapvetően meghatározza. A diffúzió sebességének másik befolyásoló tényezője a diffundáló anyag molekulasúlya, illetve a donga külső és belső fala közti koncentráció különbség. Száraz helyiségben - ahol a víz koncentrációja kicsi- a diffúzió sebességét a molekulasúlyok közti különbség határozza meg: mivel a víz molekulasúlya (18) kb. 2,5x kisebb mint az alkoholé (46) a víz sokkal gyorsabban diffundál át a dongákon. Páradús helyiségben az alkohol átjutása gyorsabb. Tehát az is előfordulhat, hogy az érlelt pálinka szeszfoka nő és az is, hogy csökken, de hogy folyamatosan változik, az biztos!

A párolgás és a párolgási veszteség nagyban függ a hordó fajlagos felületétől, vagyis a térfogategységre jutó felülettől (felület/térfogat). Minél kisebb a hordó térfogata, annál nagyobb a fajlagos felülete, tehát a kis hordóban relatíve nagyobb a párolgási veszteség, de az érési folyamat is gyorsabb!!

 

 

Összefoglalva: a pálinkák fahordóban való természetes érlelése minden esetben mennyiségi [2-4%] és ezen belül alkohol veszteséggel jár. A veszteség mértékét meghatározó tényezők: a donga porozitása, vastagsága, használati ideje, a tárolt folyadék molekulasúlya, a helyiség nedvességtartalma, folyadékpárák tenziója, levegőmozgása, a hordók fajlagos felülete, a tárolási hőmérséklet, a hordó töltöttsége, az érlelendő ital kezdeti szeszfoka. A párolgás során nem csak a víz és az alkohol távozik el (ezek se egyenlő arányban), hanem aromaanyagok is (jók is rosszak is).

 

Összességében a párolgás az érlelt pálinka minőségére pozitívan hat!

 

A levegő diffúziója: diffúzión az anyag részecskéinek azon törekvését értjük, hogy a rendelkezésükre álló teret egyenletesen kitöltsék! A diffúzió - a molekulák hőmozgása által - a nagyobb koncentrációjú helyről a kisebb koncentrációjú hely felé irányul. A fahordóban tárolt pálinka alkotórészei (víz+alkohol) ezért diffundálnak a hordó felülete felé, míg a levegő esetében ez az irány fordított. A hordóba került levegő elnyelődik a folyadékban, tehát a folyadék olyan (redukáló) alkotórészeket tartalmaz amely reakcióba (oxidálódás) lép a bekerülő oxigénnel! Sűrű, vastag dongán kevesebb oxigén jut át.

Faanyagok extrakciója: a pálinka a dongák anyagát alkotó szerves vegyületekkel reakcióba lép, melynek következtében kis molekulasúlyú, kellemes aromájú vegyületek keletkeznek, melyekkel gazdagodik a pálinka íz és zamatvilága. A dongák cserzőanyaga a pálinkában oldott oxigénnel lép reakcióba, melyek a pálinka ízének és színének kialakításában vesznek részt.

 

3.2. Az érlelés kémiai folyamatai

A pálinka vízen+alkoholon kívül számos zamatanyagot tartalmaz, melyek nagyrészt a cefrét alkotó gyümölcsből származnak, de egy részük a cefrézés, másrészük a lepárlás folyamán keletkezik. Ezeket az aromaanyagokat kiegészítik a hordó faanyagából kioldódó extraktanyagok és átalakulási termékeik. A nagyszámú alkotórész között sokféle reakcióra nyílik lehetőség. Az „érlelődő” pálinkában az oxidációs folyamtok vannak túlsúlyban [melyet a nyomokban jelenlévő rézionok katalizálnak /rézüst/], ezáltal csökken a pálinka redoxpotenciálja (rH), míg az üvegballonban tárolt pálinka esetén ez az érték növekszik a tárolással! {A két tárolási mód eltérő hatását mutatja.}

Jelentős érlelési folyamat az ’átésztereződés’, amikor:

  1. észter+alkohol reakciójából újabb észter keletkezik

  2. két észter lép egymással kölcsönhatásba és két új észter képződik

Érlelés közben egyrészt új aromaanyagok keletkeznek, illetve jutnak a párlatba, másrészt pedig a kellemetlen hatású anyagok átalakulnak, vagy távoznak a pálinkából.

Összefoglaló: fahordós érlelésre csak a markánsabb, testesebb pálinkák [szilva, cseresznye] alkalmasak, az üde, „törékeny testű” [Vilmoskörte, kajszi, őszibarack, málna] pálinkák hamar eloxidálódnak, elöregednek.

 

Az érés folyamata az első hat hónapban a legintenzívebb - noha az idővel lassul -, de sohasem fejeződik be!

 

 

Forrás:Snapszmester

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Re:szarvas

(Recsó, 2009.12.13 22:27)

Ne bántsa

sötét pálinka

(koni, 2009.12.13 17:18)

Hello!

Ágyas pálinkát lészítek vegyes gyümölcsből, vegyes gyümölcságyon. 1 hónapja pihen a pálinka, azonban a színe nagyon sötét, kb. 30 éves whiskey-vel vetegszik. Le fog ez tisztulni valaha, vagy van valami mód arra, hogy kivilágosítsam kissé?

Lakitelek

(Madari József, 2009.10.22 14:17)

Én egy kissé még "zöldfülű"vagyok ebben és lehet h bajt okoztam a pálinkát felöntöttem vízzel és a benne lévő barackokk nem öltek vissza az aljára ennek mi az oka és mivel lehet vissza nyomni a barackokkat az aljára

Re:Soltanka,

(Recsó, 2009.09.02 20:39)

A párolgási veszteségre több tényező hat pl.a donga szerkezete és vastagsága. Minél porózusabb, azaz lyukacsosabb a donga, annál nagyobb a párolgási veszteség. A donga vastagságának szintén meghatározó szerepe van. Vastagabb donga esetén a folyadék lassabban jut a donga felszínére, vagyis csökken az időegység alatt elpárolgó víz és alkohol mennyisége. Az öreg hordók párolgási vesztesége általában kisebb, mint az újaké.
Minél kisebb a hordó térfogata, annál nagyobb a párolgási veszteség. Viszont kis hordóban az érlelési folyamatok is gyorsabbak. Fontos tényező a hordó töltési állapota is. A veszteség annál nagyobb, minél kevesebb folyadék van a hordóban. A párolgás nemcsak folyadék és alkohol veszteséget okoz, hanem a tárolás közben folyamatosan megváltoztatja a hordóban maradó ital összetételét is. Száraz helyiségben a víz (kisebb molekula tömege miatt) gyorsabban diffundál az alkoholnál, így időegység alatt több víz párolog el, mint alkohol. A hordóban maradt folyadék szeszfoka ennek következtében nő. Ha a hordót nagy nedvességtartalmú, páratartalmú páradús helyiségben tartják a víz diffúziója lelassul, így a folyamat sebességét az alkohol nagyobb párolgási sebessége határozza meg, ennek következtében a hordóban lévő pálinka alkoholtartama csökken. Érlelés közben mindenképpen csökken a víz és az alkohol abszolút mennyisége, vagyis az érlelés mindig alkohol veszteséggel jár.
Amint a fentiekből következtethető,hogy veszteség igenis van.

hirsch.zoli@gmail.com

(Soltanka, 2009.08.31 22:20)

Tisztelt pálinka bírók!
Én is kérdéssel fordulok a mesterekhez.
Fiaimnak 2*8 l-es fahordóba szilvóriumot érlelek a leendő lakodalmukra. Az egyik 6 éve a másik 2 eve érlelődik. Az öregebbik hordoban 3 év után csak a fele nedü maradt meg:(. Ilyedtemben feltöltöttem ugyan azon évjáratból. Nagy hülyeséget csináltam?
A hordón nem látszik szivárgás, én mégis lelakkoztam a biztonság kedvéért:) Egyébként normális dolog,hogy ennyi veszteség legyen?
A fiatalabb hordóhoz még nem nyultam, de súlyából következtetve,már abból is hiányzik 1-2 liter:(.
Az asszony antialkoholista, a gyerek még nem is látta, én se vagyok holdkóros, tehát a fogyasztás kizárva:)
Mennyi a normális veszteség a 8 l-es hordók esetében?
Üdv

Re:Mályi

(Recsó, 2009.04.11 19:04)

Állitólag árt, mert a műanyag rendelkezik azzal a tulajdonsággal, hogy "magába" veszi a benne tárolt folyadék illatát, szagát, és ismételten felhasználva az edény "átadja" az új folyadéknak.
Személy szerint régen én is tároltam műanyag edényben, szerintem attól még nagyon jó pálinka volt.