Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Pálinkafőzési tippek 4

2008.06.24

A cefre lepárlása (desztillálása)

 

1. A lepárlás elmélete

A kierjedt cefre nem más, mint víz + alkohol homogén keveréke,

Ennek az elegynek vannak

- illékony alkotórészei: víz, etilalkohol, metil-alkohol,(mérgező), ecetsav, etilacetát,nagyobb szén- atomszámú alkoholok,(kozmaolajok), aromák (kb. 70 féle),észterek stb.

- nem illó alkotórészek: szilárd vagy oldott alkotórészek, pl. sejtrészek, sók, savak moslék

A víz normál esetben 100°C-on, míg a tiszta etilalkohol 78,3 °C-on forr. Mivel a víz és az alkohol minden arányban keveredik egymással, az elegyek forráspontja általánosságban e két határérték között változik. A forráspont összefügg az elegy alkotórészeinek arányával: azaz a közös forráspont annál közelebb esik a víz forráspontjához minél több a víz az elegyben és fordítva. A forralás folyamán a folyadékelegy alkoholtartalma csökken, azaz a cefre alkoholtartalma az egész mennyiség elpárologtatása nélkül kinyerhető, és a párlat alkoholtartalma ismételt lepárlással fokozható.

Ugyanilyen törvényszerűségek állnak fenn a párlatban lévő mellék alkotórészek [hosszabb szénláncú alkoholok (kozmaolajok) aldehidek, illó savak, észterek stb.] forrásviszonyaira is.

 

Kísérletek bizonyították, hogy az olyan folyadékok lepárlásakor, amelynek alkoholtartalma kisebb, mint 55° , a párlat gazdagabb mellék alkotórészekben, mint a lepárlandó folyadék volt.

 

A kozmaolajoknak fontos szerepük van a pálinka érzékszervileg észlelhető illat- és zamatanyagainak kialakulásában. Hatásuk részben saját erős illatuk és ízük miatt fontos, részben azért, mert savakkal észtereket, aldehidekkel pedig acetálokat képeznek, melyek kellemes illatú és aromájú vegyületek.

Az alkoholban oldott kozmaolajoknak aromafixáló szerepük van. A borpárlatban sok van belőlük.

Forráspontja aránylag magas (132°C), mégis lehet illékonyabb az alkoholnál, ha a forrásban lévő folyadék alkoholtartalma kisebb 42°-nál. Ez a magyarázata annak, hogy jut a viszonylag magas forráspontú amilalkohol a szesszel egy időben a párlatba, sőt az előpárlatba is!!

Az amilalkoholhoz hasonlóan jutnak át a párlatba más több szénatomos alkoholok, észterek, illósavak, stb. is. A gyümölcspálinka-gyártás szempontjából nagyrészük értékes aromaanyag. Az egyes gyümölcspárlatok jellemző aromája a különböző észterek, alkoholok, illósavak és más vegyületek egész sorából adódik. Ezek nagy része már a kierjedt cefrében megtalálható, másrészük a lepárlás közben keletkezik. Az aldehidek (nagy része aceteldehid) a szakaszos lepárlás elején átjutnak a párlatba és majdnem maradéktalanul elválaszthatók az előpárlattal.

 

Az aroma szempontjából fontos észterek (nagyobb molekulájú savak észterei) 40-50° alkohol koncentrációnál jutnak át a középpárlatba. / Az elő és utópárlattal távozó észterekért nem kár!!/

A savak az észterekhez hasonlóan viselkednek. Legnagyobb részük (hangya- és ecetsav) az előpárlattal távozik, az utópárlattal a nagyobb molekulájú, nehezebben illó savak(laurinsav, kaprinsav) távoznak!

 

2. A lepárlás gyakorlata

A kisüsti módszer szerint - megfelelő minőségű cefrét feltételezve - kétszeri lepárlás után kapjuk a kiváló minőségű pálinkát.

 

  - A lepárlás eszközei

A gyümölcspálinka előállítás céljára szolgáló berendezéssel szemben a következő igényeket támasztjuk:

- az első főzés eredménye kb. 16-28 % alkoholtartalmú nyerspárlat legyen

- a pálinka tartsa meg az eredetére jellemző aromaanyagokat

- az üstben ne égjen oda a cefre

- a finomítás olyan lassan legyen vezethető, hogy az elő- és utópárlat szétválasztását

tökéletesen meg lehessen oldani

 

 

Ma már az üstök anyaga csaknem kizárólag vörösréz, mert a réz semleges fém és katalizáló hatással bír a forrás hőmérsékletén végbemenő kémiai változásoknál, amelyek a pálinka íz és zamat világának kialakítása szempontjából jelentősek, illetve a párlatba kerülő rézionok a pihentetés - érlelés során az oxidációs folyamatokat aktiválják, katalizálják. (készítenek üstöt rozsda és saválló acéllemezből is, de akkor a sisaknak, páracsőnek és a hűtőnek rézből kell készülnie, hogy a pálinka minősége még jó legyen!!)

 

  - A lepárlás folyamata

A lepárlás két alapfolyamatból áll:

1/ a cefre (víz+alkohol folyadékelegye) elgőzölögtetése

2/ a gőzök cseppfolyósítása (kondenzáció)

… és mindezt kétszer, ugyanis, mint már mondtam, a kisüsti módszer lényege, hogy az

 

I. főzés során, melynek célja: a cefréből (víz+alkohol /3-8°/ folyadékelegyből) az illó és nem illó anyagok külön választása, az összes alkohol kinyerése elgőzölögtetés, majd kondenzáció révén. Az üstöt a névleges térfogatának 70-75 %-áig töltjük meg az esetleges felhabzás miatt. Az első lepárlás terméke a nyerspárlat (nyersszesz, alszesz), melynek mennyisége kb. a cefre 1/3-a, alkoholtartalma 20-40 tf% (függ: az alapanyagtól, cefreminőségtől, a hozzáadott víztől)! Élénken kezdjük a fűtést, és amikor a páracső hűtő felőli vége is melegszik, akkor vegyünk vissza a fűtésből. A fűtést úgy kell szabályozni, hogy a fűtés megkezdésétől kb. 1 óra múlva induljon meg párlat kifolyása a hűtőből.

A párlat megindulása után egyenletes, lassú főzésre törekedjünk! Az először lejövő alszesz több „kozmaolajat” tartalmaz, melyet egyszerű módszerrel el tudunk választani a párlattól: hideg vízzel félig töltünk egy 3/4L-es edényt és tele engedjük előpárlattal, melyet vagy beteszünk a mélyhűtőbe 1-2 órára {és ezután ’színeljük’} vagy egyszerűen kiskanállal ’leszíneljük’ róla a párlat felszínén úszó kozmaolajat.

A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma 10-15° .

A párlási idő - az üst mérettől függően- 2-4 óra!

A lejött alszeszt megfokoljuk, és ha erősebb 25° -nál, akkor 25°-ra hígítjuk!!

Az alszeszt 20°C-on fokoljuk! Csak hitelesített mérőeszközt használj!

 

Az összes cefre lefőzése után ( a finomítás megkezdése előtt) alaposan mossuk át a lepárló berendezést!!!!!

 

II. főzés (finomítás) célja: - az alkoholkoncentráció növelése

- párlatrészek szétválasztása, hogy kívánt zamatú és minőségű pálinkát kapjunk

 

Mivel az alszesz nem habzik, ezért az üst névleges térfogatának kb. 80-90 %-ig tölthető alszesszel. A fűtést - mint a cefre főzésénél- intenzíven kezdjük, majd a páracső - hűtő felőli - melegedésekor visszavesszük és a lehető leglassabban indítjuk a lepárlást az alkotórészek tökéletes szétválasztása végett. Ezután is „lassú üzemmenettel” folytatjuk a lepárlást. A lepárlás tartama 4-6 óra, üstmérettől függően!

 

Rézeleje, elő-, közép-és utópárlat szétválasztása: a párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata szaglás, ízlelés alapján, melyet csak gyakorlatban lehet elsajátítani !!

 

Rézeleje: ez a párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést, (közte sok rézvegyület - innen a neve -), gyakran kékes-zöld színű a hűtő belső felületéről leoldott „grünspan” miatt.

Nagy szennyezettsége miatt semmisítsük meg. Mennyisége az alszsesz 0,3-0,5 %-a.

Előpárlat: a rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz 0,5-1,5 %-a. Leggyakrabban szúrósszagú acetaldehidet és sósborszeszre emlékeztető etil-acetátot (valamint ecetsavat, kozmaolajat) tartalmaz. [A túl sok ill. túl kevés előpárlat elvétele egyformán hiba!!]

Középpárlat (pálinka): mihelyt a kellemetlen szag megszűnik, azonnal váltsunk át középpárlatra, mert az előpárlat után kellemes aromájú anyagok párolódnak át. A középpárlatot külön edénybe gyűjtsük !!

A középpárlat az alszesz 30-35 %-a, szeszfoka 50-60° (borpárlat esetén 65-75° ! Íze, illata hibátlan!!

Utópárlat: akkor váltsunk át amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-,üst íz! Az utópárlat savanyú szagú! Az utópárlat az alszesz térfogatának kb. 25 %-a (??), szeszfoka 15-25°.

Gyakorlati módszer: Rézeleje+előpárlat = 0,3 - 2%, amit meg kell semmisíteni, de pontosan mennyit?

Saját példámat mondom el! Egy alkalommal 25 L alszeszt teszek fel finomítani.

Rézeleje gyanánt (0,3-0,5 = ) ~0,4%-ot, azaz 1 dl-t ízlelés nélkül kiöntök.

Majd 5 db számozott [1-től 5-ig] pohárba 1-1 dl párlatot, (összesen: 5 dl párlatot) fogok fel!

Az 5. számú pohártól visszafelé kezdem kóstolgatni (langyos vízzel kihígítva, öblös pohárból) a mintákat. Amelyik pohár tartalma ízben, illatban megfelelő, megy a középpárlathoz, amelyik nem, kiöntöm. Azért nem gyűjtöm az elő és utópárlatot, mert egyrészt kis mennyiség lenne, másrészt olyan mértékben dúsulna fel bennük a káros anyag, hogy nem lehetne belőle jó minőséget (újra) lepárolni!

 

Érdekesség: hogyan készül a francia cognac?? Ők 26-27°-os alszeszt kezdenek finomítani, és ha nagyon finom illatú borból készült az alszesz, akkor 0,5 %, ha kevésbé illatos volt a bor, akkor 1-1,5-2% előpárlatot választanak le. Céljuk, hogy a középpárlat szeszfoka: 70° legyen. De hogyan?

Ezt úgy érik el, hogy az utópárlat elválasztásának kezdeti szeszfokát a következő számítással határozzák meg: az előpárlat elejének szeszfokából levonják a 70°-ot (a középpárlat elérni kívánt szeszfokát), és a különbség kétszeresét levonva a 70°-ból, a maradék a középpárlat elválasztási foka, amelynél át kell állni utópárlat gyűjtésre ( vagy be kell fejezni a lepárlást!)

Lefordítva: azt szeretnénk, hogy a középpárlat 60°-os legyen (amit majd persze kihígítunk) és az előpárlat elejének szeszfoka 75°, akkor a számítás menete a következő:

75-60=15x2=30 60-30=30, tehát 30°-nál kell átállnunk utópárlatra, vagy befejezni a lepárlást !

 

Lepárláskor előforduló hibák

 

Hiba Jellemzője Oka Megszüntetése

1/ Előpárlatos pálinka Szúrós illat, csípős íz Kevés előpárlat lett elvéve Újra finomítás

2/ Utópárlatos pálinka Savanyú, fazékíz Kevés up. lett elkülönítve Újra finomítás

3/ Vajsavas szag Jellegzetes vajsav íz, illat Erjedési hiba Sok up. elv., v. újra fin.

4/ Kozmás íz Kozmás, égett íz Cefre leégése Aktív szén, v.újra finm.

5/ Kozmaolajos zavarodás Opálás szín Sokáig áll a cefre Derítés (MgO, Bentonit)

6/ Opálos szín Opálos szín Magas kénessav tart. (borpárlat) Megelőzhető: Deszt.víz-

 

 

Forrás: Snapszmester

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

zarandyistvan@t-online.hu

(ZaZa, 2018.12.11 20:32)

A leírás a középpárlatot 50-60° között, az utópárlatot 15-25° között határozza meg. Mi legyen a 25-50° közötti anyaggal?
A rézeleje és az előpárlat kidobandó, egyértelmű. De mi legyen az utópárlattal? hogyan hasznosítható? Vagy a középpárlat végén abba kell hagyni a folyamatot, mert ami ezután jön az már semmire sem való, nem javítható?

Cefre erjedése leállt?

(Debreceni Nándor, 2018.12.04 08:54)

Van 4 x 60 l almacefrém. Most 1 hónaposak. Mind egyforma (darált alma, pektinbontó, fajélesztő, 21 C fokos hómérséklet, hordónként 1 kg cukor, víz) 3 hordó "kész" lett. Vöröses-barna, enyhén híg, krémszerű, "nyugodt" homogén anyag. A negyedik hordó valami miatt más: keverés után 1 nap múlva állandóan különválik a víz, és a bunda (ami feljön vastagon a felszínre). Nekem úgy tűnik, hogy ebben talán megállt (megszakadt) az erjedés. Olvastam valahol a NETEN, hogy talán élesztő-zápanyag segítene újra beindítani. Itt csak ZIMOVIT-et kaptam. Mi a véleménye, használhatom? Ez lehet az oka? Mégegyszer hangsúlyoznám, hogy mind a négy hordó "koppra azonos elbánásban részesült". Köszönöm válaszát.

dnandor19541123@gmail.com

(Debreceni Nándor, 2018.11.25 23:49)

Nemrég "szanáltam" a palackozott borkészletemet. Van vagy 20 üveg régi, már bornak nem igen szervírozható palackozott borom, vegyesen édes-száraz, vörös-fehér. Kidobni sajnálom, gondoltam, hogy esetleg borpárlatot készítenék belőle. Kérdezném, hogy ilyen kondíciók mellett ez lehetséges-e? (Értem ez alatt a palackozott borokba "beépített"tartósító szerek esetleges - a lepárlásra káros - hatását. Ha a válasz igen, akkor kérdezném, hogy ennek lepárlása különbözik-e a gyümölcspálinka lepárlásától? (Kisüsti módszerrel természetesen. Előre is köszönöm szíves válaszukat, ötleteiket.

Re: dnandor19541123@gmail.com

(Recsó, 2018.11.27 00:47)

Igen lehetséges. Igen mint a gyümölcspálinkát. Figyeljen az elő és utópárlat elválasztására. Desztvíz használata feltétlen szükséges.
Nagyon szívesen

Re: Re: dnandor19541123@gmail.com

(dnandor19541123@gmail.com, 2018.11.28 17:04)

Bocsánat az ismételt zavarásért, de a válaszában ugye a hígitásnál (tisztázásnál) használandó deszt-vízre gondolt?

dnandor19541123@gmail.com

(Debreceni Nándor, 2018.11.25 23:48)

Nemrég "szanáltam" a palackozott borkészletemet. Van vagy 20 üveg régi, már bornak nem igen szervírozható palackozott borom, vegyesen édes-száraz, vörös-fehér. Kidobni sajnálom, gondoltam, hogy esetleg borpárlatot készítenék belőle. Kérdezném, hogy ilyen kondíciók mellett ez lehetséges-e? (Értem ez alatt a palackozott borokba "beépített"tartósító szerek esetleges - a lepárlásra káros - hatását. Ha a válasz igen, akkor kérdezném, hogy ennek lepárlása különbözik-e a gyümölcspálinka lepárlásától? (Kisüsti módszerrel természetesen. Előre is köszönöm szíves válaszukat, ötleteiket.

bordacjulius@gmail.com

(Július Bodáč, 2018.11.05 18:58)

Köszönöm a régebbi szaktanácsait, melyek segítségével bíztató eredményeket értem el, kajszibarack, cseresznye és a szilva esetében jellegzetes arómájú pálinkát tudok késziteni. Az üzletekben vásárolható, arómával készült italokat minőségileg nagyban túlhaladja.
A párló berendezést ( 35 literes réz, keverős, szlovén eredetű) Ajkán vásároltam, de az a gond, hogy a kertben termett gyümölcs falytánként csak eggy, esetleg két főzésre elegendő. Eggy lefőzésből cca 2,80 liter 45-50 fokos szeszt kapok, de a második főzéshez szükséges mennyiséget (25 l) csak 3-4 első főzésből kapok. Ha a második főzést féligtöltött edényben végzem nehezebb az elő és utópárlat elválasztása.
Szeretném megkérdezni:
- Meddig tárohlató az első főzésből kapott párlat ? lehet várni 1-2 hónapot, , hogy a második főzéshez szükséges 25 l összegyűljön?
- Lehet a külömböző gyümölcsfajtákból késült első párlatokat összekeverni, és ebből késziteni a második lepárlást?
- Az esetleges harmadik lepárlásnál érvényesek azok a szabályok mint a második lepárlásnál?,
lesz ismét rézereje, elő,és utópárlat?

A második lepárlásnál, főleg akkor, ha csak félig a 25 l – es tartály, már 55 foknál jelentkezik a katlan íz, igy még gyakran sikerül lepárolni cca ¾ l, 40 fokos párlatot. Az otópárlat aróma hozzáadásával fogysztható, de ez nem tartalmaz káros anyagokat?

Végül még azt szeretném kérdezni, hogy pálinka pihentetésének időtartalma befolyásolja az aróma minőségét? Előfordult, hogy az eggy honapos pihentetés után a nagyon jó arómás pálinkát fogyasztani kezdtem, és azt tapasztaltam, hogy idővel elfűnik a pálinka jellegzetes arómája.

Szeretnék ezekre a kérdésekre válasz kapni, ha nem okoz Önnek gondot kérném a tanácsait,

Köszönettel , Bordács Gyula

Re: bordacjulius@gmail.com

(Recso, 2018.11.06 10:51)

Igazán nagyon örülök ha segíthettem, én is köszönöm kedves szavait!
Mind 3 kérdésére a válaszom igen. Tárolható teljesen lezárva, lehet összekeverni, érvényesek.
Az utópárlatot nem keverjük aromával, nem isszuk meg.
Kisüstiben főzött pálinkát legalább 6 hónapig pihentetünk...és nem veszt hanem kap aromát, márha volt benne...
Üdv. és sok sikert!

murdevich@hotmail.com

(Sándor, 2010.08.07 14:23)

Tisztelt szerkesztőség és forümozók,

elnézést a kérdésért, nem teéljesen idevág.

aziránt szeretnék érdeklődni hogy házilag itthon vörösréz üstöt szeretnék késziteni és a lemezeknek a forrasztását hogyan tudnám kivitelezni.

Válaszukat előre is köszönöm.

Re: murdevich@hotmail.com

(Szeili József, 2011.07.14 12:30)

Hogyan kell az opálos pálinkát deríteni?

Re: Re: murdevich@hotmail.com

(totya, 2011.07.18 11:05)

Tedd műanyag flakonba a pálinkát és tedd be "fejjel lefelé" mélyhűtőbe 2 napra. Vedd ki így, lazítsd meg a kupakot egy tál fölé tartva, fonoman engedd le belőle a pálesz, de az utolsó 2 cl-t hagy benn !!

Re: Re: Re: murdevich@hotmail.com

(Ildikó, 2016.03.19 14:50)

Opálos pálinka tisztítása

Re: Re: Re: Re: murdevich@hotmail.com

(Ildikó, 2016.03.19 14:52)

Re: Re: murdevich@hotmail.com

(vajdics lászló, 2016.02.18 21:07)

Re: Re: murdevich@hotmail.com

(vajdics lászló, 2016.02.18 21:08)

Budapest

(Miklós, 2016.02.26 10:27)

Én is találkoztam már a pálinka opálosodása hibával, de találtam egy kiváló szűrőt, ami megszüntette ezt a bajt! Itt találtam: http://palinkafozoarak.hu/palinkafozes-kiegeszitoi/kiegeszit..

Miskolc Diosgyör

(PaSi, 2015.11.12 08:55)

Szeretném megtudni, hogy egylépcsős főzésnél milyen szeszfokon jönnek a legjobb leg töményebb gyümölcs aromák?
Köszönöm.
pasi palinkahaz@gmail.com

Re: Miskolc Diosgyör

(Recsó, 2015.11.13 20:45)

Az aroma szempontjából fontos észterek 40-50° alkohol koncentrációnál jutnak át a középpárlatba.

Mandarin pálinka/párlat

(BTimea, 2012.02.02 20:35)

Kedves Honlapkészítő(k)/ Olvasók!

Mandarinból párlatot/ pálinkát készítünk. Első alkalom. Azt mondták, akik már főztek mandarinból pálinkát, hogy a mandarin héját is bele lehet tenni a cefrébe, ezért belekerült. Most a lepárláskor kiderült, hogy mégsem kellett volna belekerülnie, mert a héj olajat tartalmazott, ami lefőzés után a pálinka tetején megmaradt.
A kérdésem ezzel kapcsolatos: hogy lehet eltávolítani az olajat róla?? Esetleg az eltávolítás után, ha megmaradna az olaj,és fel lehetne fogni valamivel, az sem lenne baj.

Válaszokat előre is köszönöm mindenkinek!

Ui:legközelebb már meghámozva fog készülni. :-)

Re: Mandarin pálinka/párlat

(Recsó, 2012.02.09 19:31)

Talán a vattán való néhányszori átszűrés segíthetne?!Esetleg elképzelhető lenne az olajat besüriteni fagyasztással a szűrés előtt.